Der 98-er Eiswein von Schales (Nov. 2000)

Jetzt schon ein süßer Genuss

Gespräch mit dem Meister des Kellers

Die Festtage nähern sich. Die Deutschen kämpfen gegen das Wetter mit der Steigerung von Genuss. Printen, Gebäck und Süßspeisen nehmen zu. Der perfekte Wein für das Dessert ist der Eiswein. Wir haben einen Idealen gefunden.

”Wenn’s morgen (1. November) 10 Grad minus wird, wär ich nit bös!” Kurt Schales, Kellermeister des berühmten Guts aus Flörsheim bei Worms, ist für die Ernte gerüstet. Der Eiswein benötigt mindestens 8 Grad Celsius unter Null. Kann man beliebig spät noch Eiswein machen?

”Manchmal haben wir bis zum Januar auf diese Temperatur warten müssen. Dies ist ein Risiko, weil wir nur gesundes Lesegut verwenden können. Die Traubengerüste gehen mit der Zeit kaputt. Und man weiß nie, was die Vögel übrig lassen.”

Auch fürs Image

Aber die Schales leisten sich dieses Risiko, um ein besonderes Tröpfchen bieten zu können. Sie lassen 1,7 Hektar Riesling für Eiswein stehen. Bei optimaler Ausnutzung ergäbe das bis zu 1000 Liter.

”Das ist auch was fürs Image. Wir bieten eben Raritäten, einen guten alten Wein. Beim trockenen Riesling nimmt nach zehn Jahren der Glanz ab. Und dann geht es bei der Trockenbeerenauslese und dem Eiswein gerade erst los. Der Eiswein entfaltet seine volle Schönheit und Kraft erst nach zehn Jahren.”

Wir wollen ihn jetzt schon probieren. Natürlich mit viel Sauerstoff-Zusatz, um mehr Reife vorzutäuschen. Schales hält nicht allzu viel von langer Sauerstoff-Zufuhr. ”Der Luftzutritt gibt ein bisschen Reife. Aber man kann ihn ja jetzt schon probieren und genießen. Der 98–er hat eben Zukunft.” 

”Wir füllen den Eiswein so schnell wie möglich ab, wenn die Kohlensäure noch gebunden ist. Das ergibt ja gerade diese wundervolle Frische!”

Neuer Kork

Als ich ihn erfurchtsvoll öffnete – man trinkt ja nicht alle Tage Eiswein, fand ich über dem Korken eine Kappe aus blauem Siegellack. Wie der Kellermeister bestätigt, hält dieser natürlich Frische und Prickeln. Das leistet sich Schales nur für seine Spitzenweine.  Auch der Korken ist kein gewöhnlicher. Der Kork wird gemahlen und läuft durch Siebe. Das Verfahren aus Perpignansortiert die harten Korkteile heraus, die äußeren Holzteile.

”Da kann der Wurm drin stecken, da kann auch der Muff herkommen. Seit wir diese Korken verwenden, haben wir keine einzige Flasche mehr mit Korkgeschmack entdeckt.”  Kritiker befürchteten den Verlust  von Co2 und eine schnellere Reifung. ”Alles Quatsch”; winkt Kurt Schales ab. ”Ich hab’s getestet.”

Genug mit der Feierlichkeit. Wir sind beim Dessert und kosten den Süßen. Fruchtig firsch, ja etwas prickelnd. Komposition von exotischen Früchten. Maracuja und ein wenig Ananas. Die Süße arbeitet sind in jede Gaumenpore. Der Abgang bringt nochmal die Frische, diesmal mit einem Hauch von Zitrone. Wie schmeckt er erst in acht Jahren?

Mövenpick Weinland

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